N\u00e5r man laver fyldt chokolade er noget af det vigtigste, at chokoladen bliver tempereret.<\/p>\n
Det er tempereringen af chokoladen, der giver det skinnende fine chokolade, der har et sk\u00f8nt, spr\u00f8dt kn\u00e6k, n\u00e5r man spiser den.<\/p>\n
<\/p>\n
Der er mange, mange forskellige forklaringer p\u00e5 temperering p\u00e5 internettet. Her er min metode og lidt baggrundsinfo \ud83d\ude42<\/p>\n
OBS: Dette indl\u00e6g indeholder affiliate links, der giver mig kommission, hvis du k\u00f8ber noget. Jeg linker kun til foretrukne webshops og produkter jeg selv bruger. Hvis du k\u00f8ber noget gennem et affiliate link, st\u00f8tter du mit side uden at det koster dig noget. .<\/p>\n
N\u00e5r vi temperer chokolade er det for at sikre kakaosm\u00f8rret danner de rigtige krystalformer. Kakaosm\u00f8rret kan danne flere forskellige krystalformer, men vi skal bruge Krystalform 5. Den sikre det rigtige bid, og det skinnende chokolade.
\nDe forskellige krystalformer smelter ved forskellige temperaturer. Krystalform 5 smelter omkring 32-34 grader, mens krystalform 6 smelter ved ca. 36 grader.
\nDisse gode krystalformer fremmes via 3 ting<\/p>\n
Jeg starter med at smelte min chokolade til mellem 40-50 grader, herved er jeg sikker p\u00e5 at alle krystalformer er smeltet<\/p>\n
Herefter tils\u00e6tter jeg ny chokolade for at “seede” chokoladen. Den nye chokolade er fra fabrikken tempereret og indeholder derfor Krystalform 5, som vi er p\u00e5 jagt efter. Da krystalform 5 smelter ved 32-34 grader vil de f\u00f8rste stykker chokolade ikke hj\u00e6lpe med at temperere, men bare k\u00f8le chokoladen.
\nN\u00e5r chokoladen er under 35 grader s\u00f8rger jeg for at tils\u00e6tte nyt chokolade 1-2 stykke af gangen – dette chokolade vil ikke smelte, men seede alt det andet med de gode krystalformer.
\nGrunden til jeg kun tils\u00e6tter 1-2 stykker er, at de s\u00e5 er nemme at fiske op igen, n\u00e5r temperaturen rammer 32 grader (for m\u00f8rk chokolade).
\nTIP: Det er MEGET vigtigt at der er usmeltet seed-chokolade indtil temperaturen er under 34 grader (Krystalform 5 smelter ikke l\u00e6ngere).
\nHusk s\u00f8rg for at r\u00f8re j\u00e6vnligt i chokoladen.<\/p>\n
N\u00e5r temperaturen rammer toppen af arbejdstemperaturen for din chokolade tager du en test – tag en lille smule p\u00e5 en ske, kniv eller andet og l\u00e6g tilsiden. Testen skal hurtig s\u00e6tte sig, blive fast og uden synlige streger.
\nEr der streger r\u00f8rer du godt i chokoladen, og venter et par minutter f\u00f8r du tester igen.<\/p>\n
Arbejdstemperaturen er<\/p>\n
Der er tre muligheder for at smelte chokoladen<\/p>\n