At temperere chokolade

Når man laver fyldt chokolade er noget af det vigtigste, at chokoladen bliver tempereret.

Det er tempereringen af chokoladen, der giver det skinnende fine chokolade, der har et skønt, sprødt knæk, når man spiser den.

 

Der er mange, mange forskellige forklaringer på temperering på internettet. Her er min metode og lidt baggrundsinfo 🙂

OBS: Dette indlæg indeholder affiliate links, der giver mig kommission, hvis du køber noget. Jeg linker kun til foretrukne webshops og produkter jeg selv bruger. Hvis  du køber noget gennem et affiliate link, støtter du mit side uden at det koster dig noget. .

Når vi temperer chokolade er det for at sikre kakaosmørret danner de rigtige krystalformer. Kakaosmørret kan danne flere forskellige krystalformer, men vi skal bruge Krystalform 5. Den sikre det rigtige bid, og det skinnende chokolade.
De forskellige krystalformer smelter ved forskellige temperaturer. Krystalform 5 smelter omkring 32-34 grader, mens krystalform 6 smelter ved ca. 36 grader.
Disse gode krystalformer fremmes via 3 ting

  • Korrekt temperatur (tjek skema for temperatur for henholdsvis mørk, lys og hvid chokolade)
  • Bevægelse / omrøring
  • Tid

Jeg starter med at smelte min chokolade til mellem 40-50 grader, herved er jeg sikker på at alle krystalformer er smeltet

Herefter tilsætter jeg ny chokolade for at “seede” chokoladen. Den nye chokolade er fra fabrikken tempereret og indeholder derfor Krystalform 5, som vi er på jagt efter. Da krystalform 5 smelter ved 32-34 grader vil de første stykker chokolade ikke hjælpe med at temperere, men bare køle chokoladen.
Når chokoladen er under 35 grader sørger jeg for at tilsætte nyt chokolade 1-2 stykke af gangen – dette chokolade vil ikke smelte, men seede alt det andet med de gode krystalformer.
Grunden til jeg kun tilsætter 1-2 stykker er, at de så er nemme at fiske op igen, når temperaturen rammer 32 grader (for mørk chokolade).
TIP: Det er MEGET vigtigt at der er usmeltet seed-chokolade indtil temperaturen er under 34 grader (Krystalform 5 smelter ikke længere).
Husk sørg for at røre jævnligt i chokoladen.

Når temperaturen rammer toppen af arbejdstemperaturen for din chokolade tager du en test – tag en lille smule på en ske, kniv eller andet og læg tilsiden. Testen skal hurtig sætte sig, blive fast og uden synlige streger.
Er der streger rører du godt i chokoladen, og venter et par minutter før du tester igen.

Arbejdstemperaturen er

  • Hvid chokolade: 28-29 grader
  • Lys chokolade: 29-30 grader
  • Mørk chokolade: 31-32 grader

Der er tre muligheder for at smelte chokoladen

  • Mikroovn. Giv chokoladen ca 30 sekunder af gangen. Hold godt øje med at temperaturen ikke bliver for varm.
  • Vandbad. Vær opmærksom på at der ikke kommer vand eller vanddamp i chokoladen.
  • Chokoladesmelter. En skøn, skøn maskine der kan holde temperatur i lang tid. Fåes i alle størrelser fra 1,5 kg og op. Min er på 3,5 kg og jeg elsker den! Bagetid.dk har en på 3 kg. der minder om størrelsen på min

Edit, november 2017: pt har bagetid ikke den smelter der mindede om min. I mellemtiden har jeg opgraderet, så jeg nu bruger en på 6 kg, købt hos bagebixen

8 comments

  1. Hej,

    Jeg synes, din har været den bedste forklaring om specielt hvorfor men også hvordan tempererings processen. Jeg har indtil videre lykkedes 5 ud af de 6 gange jeg har lave mine egne fyldte chokolader, men først fra din forklaring bedre forstået hvorfor man skal gennemgå hele processen. Tak for det 🙂

  2. Meget fin vejledning du har her jeg vil bare lige høre – når du siger at du tilføjer 1-2 stykker chokolade til sidst (som fiskes op igen?) mener du så 1-2 små chokolade knapper fra fx callebaut?

      1. Ok, tak!
        Derudover har jeg lige et spørgsmål til valg af farve til at farve forme med (med fx pensel, har ingen airbrush). Tidligere har jeg kun set, at folk har brugt alkohol eller kakaosmør som blandes med farvepulver. Men kan se at du primært bruger farvet kakaosmør. Jeg har så fundet et lille sæt med forskellige farver fra Squires Kitchen. Alt andet end lige, så tænker jeg da at det er smartere, hvis farverne allerede er blandet, så tænker jeg vil forsøge med farvet kakaosmør som dig. Men vil bare lige høre om du har nogle anbefalinger ift kakaosmør + pulverfarve kontra farvet kakaosmør?
        Jeg er meget ny i produktion af fyldte chokolader, og har ikke brugt farver før

        1. Jeg synes klart det er nemmere med allerede farvet kakaosmør
          Så skal man ikke selv farve og det har en fin tydelig farve, samt kommer i nemme bøtter. Dertil skal man være helt sikker på at pulver er opløst, hvis farven skal bruges i airbrush Der er faktisk først i 2018 jeg har købt ufarvet kakaosmør, og selv leget lidt med farverne. Jeg bruger tilpas lidt til at prisforskellen ikke gør mig noget
          Der er ikke forskel på det endelige produkt, så det er kun hvad der er nemmest at bruge

  3. Hej Mie… tusinde tak for dine fine forklaringer..
    Men nu har jeg et, jeg har købt små bøtter med farvetsmør sidste år, men nu vil jeg høre, hvordan varmer du farven op og når det har været varmet, kan det så varmes igen…
    På forhånd tak
    Hanne Holm Nielsen

Leave a Reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *