En ganache er mange ting, men oftes med udgangspunkt i fløde og chokolade.
Vær opmærksom, hvis I googler opskrifter at ganache også kan være kagefyld – og det er ikke samme metoder og opskrifter som til fyldt chokolade.
Til fyldt chokolade er der desuden to vigtige forskelle man også skal være opmærksom på – skal fyldet i skaller eller skal det kunne skæres ud og dyppes i chokolade derefter. Fyldet til skaller skal være væsentligt blødere end det fyld der skal holde formen.
Bemærk i alle opskrifter vil mængden af chokolade ændre sig, hvis man ændrer kakaoprocent.
Til skaller er min grundopskrift følgende:
80 ml fløde
15 g. honning eller glukosesirup
15 g. blødt smør
100 g. hakket mørk chokolade (ca. 60 %) eller
110 g. hakket mælkechokolade (ca. 40 %) eller
160 g. hakket hvid chokolade (ca. 35 %)
Fløde opvarmes med honning eller glukosesirup til kogepunktet, og hældes derefter over den hakkede chokolade. Nogle hælder fløden i 2-3 dele, men jeg hælder altid alt fløden over på en gang.
Herefter venter jeg i et par minutter, før jeg roligt med en lille spartel rører i midten af massen. Bliv ved med cirkulærer bevægelser i midten af skålen, indtil du kan se ganachen begynder at samle sig. Herefter gør du cirkelbevægelsen større, så du får hele skålen rørt sammen.
Tilsæt herefter smørret og rør igen massen homogen. Her kan du evt bruge en stavblender, men vær opmærksom på ikke at piske luft ind i din ganache – det vil forringe holdbarheden af din fyldte chokolade.
For at forlænge holdbarheden på mine chokolader laver jeg altid ganachen sætte sig natten over i kølig stuetemperatur, inden jeg lukker skallen. Så holder chokoladerne sig friske i 3-4 uger, hvis alm. god køkkenhygiejne er overholdt og skallen er korrekt lavet, uden lufthuller i.
Denne helt simple ganache smager godt, men den kan gøres endnu bedre med tilsætning af smag – føl med, og få nogle af mine yndlings opskrifter 🙂
Hej søde Mie.
Tillykke med din chokoladeblog.
Jeg glæder mig til at følge med i din virtuelle chokoladeverden samt også at lege med chokolade, farver, ganache og anden fyld sammen med dig i den fysiske verden .
Mange chokoladehilsner
Dorte Gerlif
Tak 🙂
Og YEAH, min første kommentar 😀
Hvad med opskrift på din mega gode romganache? Det er min nye farvorit.
Den kommer 🙂 Bare rolig.
Er ved at lave indlæg, men ting tager tid, og min chef synes vist også jeg skal arbejde 😉
Hej Mie
ELSKER din blog
Mit spørgsmål er
Hvordan laver man smage til ganache?
Hilsen Mallika ☺
Tusind tak
Man tilføjer smage på forskellige måder. Fx kan du se at jeg tilføjer pebermynteolie uden opskriften til pebermynte. Men man kan fx også koge fløden med chili eller kaffe, fløden tager smag fra det man koger det med 🙂
Der kommer flere opskrifter snart, men ellers kan du sagtens prøve sig frem med disse som grundlag
Hej
Kan man undlade at komme smør i… eller bliver der ikke godt uden… har er andet sted set en opskrift på pepermyntefyld og den eneste forskel på jeres opskrifter er smører. .så jeg tænkte på hvad der sker hvis man undlader… bliver det meget tyndt uden eller hvordan…..
Du har bare noget flot chokolade … og nogen super gode beskrivelser…
Hej Anne 🙂
Tusind tak for rosen!
Du kan sagtens udelade smørret. Smørret er med, for at give en lidt blødere fornemmelse, og er med til at forlænge holdbarheden, men du kan sagtens lave ganache uden 🙂
God fornøjelse! Håber det bliver godt 🙂
Mie
Hejsa.
Kan man godt lave det dagen inde det skal bruges og fx opbevare det i en sprøjtepose så det er klar til brug. Eller bliver det hård så man ikke kan sprøjte det ud af posen ?
Tak for de super gode opskrifter og inspiration
Mvh Kia
Hej Kia.
Du kan godt lave det dagen inden. Så vil jeg anbefale dig, at opbevare ganachen natten over i en skål, så det kan sætte sig ensartet. Det bliver hårdere, og vil ikke længere være helt flydende, men du kan evt varme det let, ved at fylde i en pose, og have posen i lommen en halv times tid
Hej. Er din grund ganache til en form eller hvor mange
Hej Jane
Det mørke og mælken svarer ca til en form, mens den hvide er lidt mere, måske 1,5 form.
Men det kommer an på hvilken form du har. Jeg har forme det bruger dobbelt så meget fyld, som andre forme
Hej.
Kan du forklare, hvordan/hvorfor det forlænger holdbarheden at lade ganachen stå ved stuetemperatur natten over? Og også det med smørret, der også forlænger holdbarheden? Er førstnævnte pga. fordampning af frit vand? Tak på forhånd 🙂
Mvh Christina
Hej Christina. Jeg kender ikke helt baggrunden, men de gør sådan i alle mine kloge lærebøger Chokolade sætter sig / trækker sig sammen over længere tid, når det er tempereret og ganachen bliver meget mere fast over natten. Hvis man ikke lader den sætter sig, og lukker med det samme vil den skabe vacuum i chokoladen og muligvis trække luft ind.
Smøret sænker det aktive vandindhold.
Venlig hilsen Mie
Hej Mie
Tusind tak for hurtigt svar :-). Er der nogle af dine bøger, du vil anbefale? Jeg kunne godt tænke mig at dykke lidt mere ned i noget teori.
Mange hilsener fra Christina og tak igen!
Hej Christina
Det var så lidt
Jeg er helt vild med Chocolates and confections af Peter Greweling! Virkelig god bog! Fine Chocolates af Jean-Pierre Wybauw er også rigtig god. Begge er lærebøger, så der er selvfølgelig en masse opskrifter, men også meget teori
Den første (og billigste…) er hermed på ønskelisten til jul 🙂 Tusind tak igen!
Kan ganache med glykosesirup fryses?
Hej Maria
Det kan den godt Jeg oplever en enkelt gang imellem at den skiller, når den tøes, men ved desværre ikke hvorfor. 90% af tiden er der ingen problemer